こんばんは、ハンバーグ研究所の鯛博士です。

美味しいハンバーグを自宅で作るのって難しくないですか?
家で作るとどうしても中まで上手く焼けなかったり、ジューシーさのないパサパサとしたハンバーグに仕上がってしまいます。

しかし、今回紹介する科学的調理法を意識すれば、誰でも簡単に肉汁溢れる絶品ハンバーグを作ることができます。
自宅でハンバーグを作る際の参考にしてみてください。

肉汁溢れる絶品ハンバーグを作るための科学的調理法

肉汁が口の中で溢れる絶品ハンバーグを作るのに必要な材料や調理法を写真付きで詳しくご紹介します。

必要な材料と科学的調理法の流れはこんな感じです。

【必要な材料】

・玉ねぎ 1/4個
・バター 5g
A合挽き肉 150g
A卵 1個
Aパン粉 大さじ1
Aコンソメ 小さじ1
A塩 1.5g
Aラード 大さじ1
A粉ゼラチン 大さじ1
A水 60cc
・サラダ油 適量
・水 200cc
【科学的調理法】
  1. 玉ねぎをみじん切りにしてアメ色に変わるまで炒める。
  2. Aの材料と炒めた玉ねぎをボウルに入れ、粘りが出るまでこねる。
  3. 空気を抜くようにしてハンバーグ型に固める。
  4. 油を熱したフライパンでハンバーグの両面を約40秒ずつ焼く。
  5. ハンバーグをアルミホイルに包んで蒸し焼きにし、中まで火が通れば完成!

科学的調理法のポイントを以下で詳しくご紹介します。

①つなぎに粉ゼラチンを入れて肉汁を閉じ込める

ハンバーグを焼いた時に崩れるのを防ぐために、卵やパン粉といったつなぎを使用することが多いと思います。
しかし、これらの材料は水分を吸い取ってしまうため、肉汁が吸い取られすぎてパサパサになってしまいます。

そこで使用するのが「粉ゼラチン」です。

粉ゼラチンには水分を保つ働きがあり、お肉から出た旨味たっぷりの肉汁をハンバーグの中に閉じ込めることができるのです。
また、つなぎとしても役立つので、水分を吸い取るパン粉の使用量を減らすことができます。

ちなみに、今回はラードも使用していますが、これはお肉の香りと肉の脂感を強めるためです。
ラードがない方はスーパーのお肉コーナーにある牛脂を使用してもOKです。

②加熱した玉ねぎは冷ましてから入れる

みじん切りにした玉ねぎは、アメ色になるまで炒めることで砂糖の数十倍の甘さにまでなるといわれています。
ハンバーグのタネに混ぜることで、甘みとコクをアップさせることが可能です。

しかし、加熱した状態のまま玉ねぎをタネに混ぜてしまうと肉汁となる脂肪が溶けてしまうため注意が必要です。
玉ねぎを炒めた後は一度お皿に取り出し、十分に冷ました状態でタネに加えましょう。

ちなみにこれはただの余談ですが、玉ねぎを切る時に目が痛くなってしまうのは「硫化アリル」という成分が粘膜を刺激するためです。
玉ねぎを切る前にレンジで約30秒加熱すれば硫化アリルが蒸発するため、目が痛くなりにくくなるので良かったら試してみてください。

③こねる際に重要なのは「塩分量」と「温度」


タネをしっかりこねることで、粘り気が出て肉汁を閉じ込めることができます。
また、肉同士がきちんと結び付くことで蒸し焼きした時のひび割れを防止することもできます。

ひき肉に粘りを出すために重要となるのが、塩分の量です。
材料全体の「0.8%」の重さの塩を混ぜることで、水分の流出や余分な水分が入り込むのを防ぐことができるといわれています。

また、こねる時の温度も重要だといわれています。
温度が高いと肉汁となる脂が溶けてしまうため、温度が伝わらないようにビニール手袋を使ったり、涼しい場所でこねるようにしましょう。

④白い粘りが出るまでこねる

③でしっかりこねることが重要だと紹介しましたが、具体的にどこまでこねればOKなのでしょうか?
目安となるのは、「白い粘り」です。

タネを約5~10分こねていると、こんな感じでボウルに白っぽい脂が付きます↓

これが出ればOKのサインなので、次の工程に移りましょう。

⑤空気を逃すようにしてこねる

ハンバーグ型に固める際に空気が入っていると、焼き上がりがパサパサになり、肉汁が流れてしまいます。

タネを手にとって両手でキャッチボールするイメージでハンバーグ型に固めていきましょう。
また、固める際に少量のサラダ油を手につけるとまとめやすくなるのでおすすめです。

ハンバーグ型に固められたら、タネの真ん中を少し押して凹ませます。

こうすることで出来上がった時に膨らむのを防ぎ、ふっくら仕上げることが可能です。

⑥ホイルに包んで蒸し焼きにする

ハンバーグ型に固められたら、まずは油を熱したフライパンで片面に焦げ目をつけます。
こうすることで肉汁や旨みを閉じ込めることができるのです。

約40秒を目安にサッと焼き上げましょう。

焦げ目をつけられたら、アルミホイルに包んで蒸し焼きにします。
ハンバーグ作りで難しいポイントの一つが、「中まで火を通すこと」ですが、じっくり蒸し焼きすることで誰でも中まで火を通すことができます。

アルミホイルとハンバーグに隙間ができないようにしっかりと包み込みます。
こんな感じで、そこの深いお皿を使うと上手く包めます↓


フライパンに水200ccとホイルで包んだハンバーグを入れて、弱~中火で約15分蒸し焼きにします。

約15分経過したら、中まで火が通っているか確認しましょう。

ハンバーグの一番分厚い部分に爪楊枝を指して、肉汁の色を確認しましょう。
濁った赤い汁が出てきたら、まだ生焼けの状態なので蓋をしてさらに加熱します。

こんな感じで透明な汁が出てきたら火が通っているサインです↓

後はお皿に盛り付けて、お好みのソースをかければ絶品ハンバーグの完成です!

まとめ

今回の科学的調理法を実践すれば、肉汁溢れる至高のハンバーグを自宅で簡単に作ることができます。
科学的調理法といっても特殊な器具や難しいテクニックは必要ありません。

是非試してみてください。

この記事を書いた人

24歳、元芸人ライター

腐っても鯛です
ブログ:鯛ライフ

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